Madrid Fusión es gastronomía y como tal debe de ir de la mano del vino, para que ambas culturas se armonicen fantásticamente.
Por esta razón en esta edición se celebró paralelamente Madrid Fusión y The Wine Edition
Un congreso, que se celebró los días 31 de mayo y 1 y 2 de junio, el cual ha tenido muchas catas y charlas, de las cuales os paso a relatar todas a las que tuve el placer de asistir.
La primera jornada por la mañana, empezó con una interesante charla “¿Cómo poner precio a una carta de vinos?” donde Pilar Cavero, mejor sumiller de España 2013 y ex-sumiller en el Celler de Can Roca y David Rubert, del libro “La cuenta, por favor” nos explicaban interesantes pautas para lograr conseguir rentabilidad a esos vinos en las cartas de vino y como optimizar nuestro stock. Rubert nos decía “La correcta gestión de los recursos es una de las actividades esenciales para el desarrollo de un negocio. El sumiller debe, por tanto, poseer una profunda cultura de gestión”.
Después de esta didáctica exposición pasamos a la siguiente sesión que fue “Sake, el arma secreta del sumiller y el chef”, donde Françoise Chartier experto y creador de armonías Chartier World LAB que junto al importador Pablo Alomar Salvioni y el japonés Hitoshi Utsunomiya de Japan Sake and Shochu Association, nos enseñaron la manera de armonizar, conociendo cuales son las relaciones moleculares dominantes que componen los diferentes alimentos, con los sakes junmai que son de arroz puro, con el jamón ibérico y las ostras, entre otros.
Seguidamente Peter Sisseck, Dirk Niepoort y Raúl Pérez participaron en un coloquio titulado “Post Naturalidad” donde conversaron sobre la naturalidad en el vino, en el cual comentaban que para elaborar vinos naturales debemos de conocer todas las buenas técnicas de elaboración para crear los mejore vinos y que estos deben estar libres de defectos.
Después tuvimos una cata guiada histórica llamada “El viñedo eterno: los grandísima reserva antes de serlo” que dirigió Pedro Ballesteros MW y la cual fue de la mano de seis grandes productores de vinos españoles: Guillermo de Aranzábal (Rioja Alta), Alfonso Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal), Pablo Álvarez (Vega Sicilia), Peter Sisseck (Pingus), Miguel Torres (Familia Torres) y María José López de Heredia (López de Heredia), quienes coincidían en que el vino necesita de una muy buena uva y sobre todo que el factor humano es necesario para entender cómo un fruto se transforma en una bebida, que el vino bueno debe tener un gran potencial de envejecimiento y además tiene que dar placer y deseo de querer compartirlo.
En la segunda jornada, empezamos la mañana con el divulgador de vinos Juancho Asenjo, conversó sobre “Las mentiras del vino” con los enólogos Antonio Tomás Palacios y Tao Platón. Éste último aseguró que “la principal mentira del mundo del vino es considerar que el consumidor no es lo suficientemente inteligente y generar un misterio detrás de una botella. Se cuentan muchas cosas que no pasan desde la viña al embotellado”.
Más tarde Almudena Alberca MW, trató el tema “El Mundo de los vinos de lujo”. Este mercado de los grandes vinos y su índice de rentabilidad nos comentaba que “solo bajó el 2% durante la pandemia”, según certificaban varios expertos, fue una mesa redonda en la también conversaron sobre el vino en las subastas.
Seguidamente Andreas Kubach MW además de cofundador y director General de Península Vinicultores, nos hizo disfrutar con una cata titulada “Más allá de Borgoña. Una cata de grandes Pinots Noire alrededor del mundo”, nos explicó que el número de extensión de hectáreas plantadas serían en este orden Francia seguida de muy de cerca de USA y un poco más alejada Alemania, Nueva Zelanda, Australia, Italia y Chile. Los vinos que se pudieron catar fueron por este orden, Felton Road Bannockburn 2018 de Central Otago Nueva Zelanda, Meyer-Näkel Dernauer Pfarrwingert GG 2018 de Ahr Alemania, Cristom Mt. Jefferson Cuvée de Oregón USA, Bouchard Finlayson Galpin Peak 2018 de Walker Bay África del Sur, 5.- Markowitsch Ried Scheibner 2017 de Austria, Kesner Pinot Noir Kings Vineyard 2017 de Russian River California.
El día terminó con el sumiller Agustín Trapero beverage manager en Four Seasons Madrid 5*, nos presentó la cata “La Cabernet Sauvignon y sus diferentes zonas de producción en el globo”, donde pudimos ver como se expresa la cabernet según su zona de elaboración, los vinos fueron, Mas la Plana del Penedes, Domaine de Chevalier de Burdeos, Beaulieu Vineyard Rutherford de Napa Valley, Sassicaia de la Toscana y Château Musar del Líbano.
Finalizamos la jornada con el merecido homenaje a los bodegueros Carlos Falcó, Alfonso Cortina y Chelo Palacios que nos dejaron durante este año pasado.
La tercera jornada, Ferran Centelles (Ex Sumiller El Bulli), nos presentó el IV Libro Bullipedia, el Sapiens del Vino, dedicada exclusivamente a la sumillería.
Después más tarde nos deleitó con su buen hacer con un maridaje de vinos y quesos españoles, junto con Clara Diez propietaria de Fromaje, los vinos fueron cava Mestres Clos Nostre Senyor Brut Nature con un queso gallego Febreiro de Castro Verde (Lugo), Fulcro Nas Dunas de Rias Baixas con el queso Palmero DOP de Puntagorda, La Palma de leche cruda de cabra con una maduración de 5 meses, La Diva Moscatel Dulce de Gutiérrez de la Vega con el queso Divirín de leche de vaca de Cantabria, Unsi una garnacha de la Sierra de Navarra que se armonizó con Zamorano DOP un queso de leche cruda de oveja con 10 meses de maduración, Alvear un fino que va para amontillado con el queso Savel un queso azul de leche cruda de vaca con 60 días de maduración de Chantada (Lugo) y se finalizó con Gran Reserva Robert Brotons fondillón de Alicante, con Ruperto un queso de leche cruda de oveja con 60 días de maduración de San Javier (Murcia).
También se entregó. El Premio Juli Soler al Talento y Futuro del Vino, promovido por la Spanish Wine Academy de Ramón Bilbao que reconoce el potencial de los nuevos talentos de diferentes áreas del mundo del vino y que han recaído en Roc Gramona (Bodegas Gramona), Lucía Fuentes (Aponiente), Álvaro Medina (Culler de Pau), Juanma Martín (Bodegas Rico Nuevo) y Paula Menéndez y Virginia García (In Wine Veritas).
El congreso del vino lo cerro Josep Roca, con su ponencia sobre la relación entre las viticulturas extremas y el cambio climático, en la que se pudieron catar vinos elaborados de uvas procedentes de heladas e incendios, siendo sus palabras duras y muy conmovedoras.
Ahora ya esperando a la II The Wine Edition, que seguramente será el mes de enero del próximo año, toma nota.
Miguel Ángel Martín fundador de Enocata.com