Cata de Sauternes & Barsac del Conseil des Grand Crus Classés en 1855 y cena maridaje organizada por la Commanderie de Bordeaux de Madrid
El lunes 23 de junio tuvo lugar en Madrid una cata comparativa excepcional de siete châteaux de Sauternes y Barsac, organizada por la Commanderie de Bordeaux de Madrid en la sala de catas de la Federación Española de Bebidas Espirituosas. A ella asistieron periodistas especializados, sumilleres de prestigiosos restaurantes y hoteles, así como reconocidos profesionales del sector vitivinícola.
El encuentro estuvo presidido por Guillaume Lefebvre como representante de los châteaux participantes, dentro de la gira europea del Conseil des Grands Crus Classés en 1855, dirigido por Sylvain Boivert. Esta institución, creada para preservar la reputación y el valor de la histórica clasificación aprobada durante la Exposición Universal de París en 1855, agrupa a 88 propiedades del Médoc, Sauternes y Barsac, incluyendo Château Haut-Brion. Su presencia en Madrid marcó el inicio de una campaña de promoción europea de estos vinos icónicos.
Un territorio singular
Sauternes y Barsac conforman una de las zonas vitivinícolas más particulares del mundo. Con apenas 1.700 hectáreas de viñedo, representan solo el 1,5 % de la producción total de Burdeos. El paisaje está marcado por suaves colinas, bosques y cursos de agua que condicionan de manera decisiva el cultivo de la vid.
Los suelos se componen principalmente de arcillas, calizas y gravas, lo que proporciona drenaje, equilibrio hídrico y un carácter mineral que se refleja en los vinos. El clima, influenciado por la confluencia del río Garonne y su afluente el Ciron, genera un microclima exclusivo: las aguas templadas del primero y frías del segundo provocan nieblas matinales que favorecen el desarrollo de la Botrytis cinerea, conocida como podredumbre noble. Por la tarde, el sol y el viento secan las uvas, evitando enfermedades no deseadas y permitiendo una concentración progresiva.
Elaboración minuciosa
Los vinos de Sauternes y Barsac se caracterizan por su dulzor natural, sin adición de alcohol ni azúcar. La concentración de azúcares, ácidos y compuestos aromáticos se produce debido a la acción de la botrytis, que deshidrata parcialmente las uvas.
La vendimia es uno de los aspectos más laboriosos del proceso. Se realiza manualmente, grano a grano, en múltiples pasadas por la viña, seleccionando únicamente las bayas que presentan el grado óptimo de botrytización. Un trabajo de precisión que explica su baja producción y su elevado valor enológico.
El ensamblaje tradicional se basa principalmente en Sémillon, variedad dominante que aporta densidad y untuosidad; Sauvignon Blanc, responsable de la acidez y frescura que equilibran el dulzor; y Muscadelle, presente en pequeñas proporciones para otorgar mayor expresión aromática. Posteriormente, los vinos suelen criarse en barricas de roble francés, nuevas o usadas, según las decisiones de cada bodega.
Los châteaux participantes
Cada propiedad presentó dos añadas, una actual y otra histórica, lo que permitió analizar de forma comparativa el efecto del tiempo en botella. Las bodegas presentes fueron:
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Château Nairac – Barsac – 2022 y 2004
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Château de Malle – Sauternes – 2022 y 2013
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Château Doisy-Védrines – Barsac – 2022 y 2013
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Château Sigalas-Rabaud – Sauternes – 2022 y 2012
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Château Guiraud – Sauternes – 2022 y 2016
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Château Suduiraut – Sauternes – 2022 y 2017
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Château La Tour Blanche – Sauternes – 2022 y 2009
La comparativa permitió apreciar diferencias significativas entre añadas jóvenes y vinos con una larga evolución, tanto en perfil aromático como en estructura y persistencia.
Evolución sensorial
Las añadas recientes mostraron aromas florales y frutales como azahar, jazmín, piel de naranja, melocotón, albaricoque, naranja amarga, regaliz y almendra. En las añadas con mayor guarda aparecieron notas de orejones, fruta confitada, miel, mentolados, regaliz negro y matices herbáceos. En boca destacaron el equilibrio entre dulzor y acidez, la textura sedosa y una prolongada persistencia, rasgos que explican su reconocimiento internacional.
Cena maridaje
Tras la cata, ofrecieron una cena organizada por la Commanderie de Bordeaux de Madrid en el Mom Culinary Institute, coordinada por Daniel de Busturia, Maître de Honor, y Javier Fernández Piera, Chancelier. El menú, diseñado por el chef gallego Diego Guerra, permitió explorar la versatilidad gastronómica de estos vinos, tradicionalmente asociados al postre.
Los Sauternes y Barsac acompañaron con éxito platos como ceviche de caballa marinada, berberechos con curry verde, pulpo, carnes maduradas, preparaciones especiadas y diferentes quesos gallegos, para culminar con postres de piña estofada, coco, chocolate blanco y jengibre.
Conclusión
La jornada confirmó la capacidad de estos vinos para emocionar, sorprender y adaptarse a una amplia gama gastronómica. Su complejidad aromática, equilibrio y longevidad justifican el calificativo de oro líquido que históricamente se les atribuye. La experiencia vivida en Madrid mostró una vez más que los Sauternes y Barsac no deben limitarse al postre, sino que pueden desempeñar un papel destacado en maridajes de alta cocina.